Casatiello e Tortano, la ricetta originale
Analogamente a quanto fatto per la Pastiera (qui) proviamo ad analizzare le origini, analogie e differenze di queste due ciambelle rustiche, tipiche del periodo pasquale la cui preparazione è abbastanza simile, ed oggi, tranne poche differenze sono in pratica la stessa cosa. Infine indicheremo la ricetta tradizionale di Ciro Scarpato
![Casatiello e Tortano](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/6-IMG_1420.jpg)
Casatiello o tortano? Tortano o casatiello?
Come ogni anno, in questo periodo il dilemma accende più di una discussione tra chi parteggia per l’uno e chi per l’altro, ma allo stesso tempo rigorosamente per la propria ricetta, che è sempre la migliore.
Vero è che condividono lo stesso impasto e parte della farcitura, ma in origine c’era una differenza? Oppure davvero, come va per la maggiore, questa è data solo la presenza delle uova all’interno o all’esterno?
Proviamo a capirlo
il CASATIELLO, il cui nome deriva probabilmente dal diminutivo di “caso” ovvero formaggio era Sostanzialmente, come ci informa Raffaele D’Ambra nel suo “Vocabolario Napolitano – Toscano domestico…” edito nel 1837, un impasto di pane arrotolato, condito con sugna e pepe e uova intere incastonate al di sopra a formare una corona.
![ricetta del Casatiello 1837](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/Casatiello-voce-vocabolario-dAmbra-1837-2-e1586598569421.jpg)
Il D’Ambra non ci informa se fosse una preparazione prettamente pasquale o meno e nulla dice sulla presenza del formaggio.
Ne riporta però anche alcune varianti tra cui quella dolce, fatta dal “ripostiero” ossia il pasticciere.
![Casatiello](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/5-natura-morta-casatiello-dipinto-villa-rosebery-1.jpg)
il TORTANO invece, preparato con un condimento più abbondante, risulta un rustico più ricco di sapori per la presenza di salame, provolone, pancetta, prosciutto cotto, e altri a piacere, tutti tagliati a cubetti, insieme alle uova sode sbucciate e tagliate a spicchi.
il tutto incorporato direttamente nell’impasto. Si potrebbe ipotizzare che questo sia nato come variante pasquale dell’originario casatiello reso più ricco e sostanzioso, adatto da consumare una volta terminata la quaresima.
![Tortano](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/1-IMG_20200411_141717.jpg)
Nel tempo però le due ricette si sono contaminate tra loro, mescolandosi o addirittura invertendosi, e oggi in pratica, i due termini sono usati come sinonimi.
Di certo quale che sia la loro origine e composizione, entrambi sono dei pilastri della tavola pasquale salata partenopea al pari della pastiera per quella dolce, da consumarsi, come vuole la tradizione, il casatiello il sabato santo e il tortano nel giorno di pasquetta, entrambi accompagnati dalle immancabili fave fresche e ricotta salata.
Ma se quest’anno volessimo provare a differenziarli, ad assaporare due rustici dal gusto diverso?
Ne abbiamo parlato col maestro pasticciere ed esperto lievitista Ciro Scarpato, che in questo periodo sta mettendo a disposizione dei nostri lettori la sua esperienza, regalandoci ricette e consigli.
Come detto gli ingredienti di base sono farina, lievito (o “criscito”), sugna, sale, pepe, formaggio pecorino, poi per ognuno dei due ci sarà una imbottitura e lavorazione diversa.
Ed eccovi la ricetta per un perfetto casatiello e tortano all’antica:
Ingredienti impasto
1 kg farina 00
25 g lievito birra (oppure 200 g lievito madre)
500 g acqua
200 g sugna, possibilmente quella del macellaio (artigianale)
20 g sale
Farcitura per Casatiello
n. 4 Uova fresche
Pepe macinato q.b.
200 g Formaggio pecorino grattugiano
150 g Cicoli di macelleria estratti dalla sugna
Farcitura per Tortano
n. 6 Uova sode
100 g Formaggio pecorino grattugiato
g 5-600 misto affettati a cubetti
Salame Napoli
Pancetta
Prosciutto cotto
Provolone piccante
(o altro a piacere)
Procedimento
Impastare la farina con lievito e 450 g di acqua, lasciare lievitare finché non ha triplicato il suo volume iniziale.
A lievitazione avvenuta aggiungere il sale sciolto nei rimanenti 50 g di acqua e farlo assorbire dall’impasto, poi aggiungere la sugna massaggiando l’impasto per farla incorporare ad esso.
Poi lasciare riposare qualche ora.
Per fare il Casatiello
![Casatiello](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/3-IMG_20200411_004038.jpg)
Con un matterello stendere l’impasto ad un spessore di 1,5 cm circa, per farne una “pettola” quindi distribuire uniformemente sull’impasto il pecorino grattugiato, i cicoli e il pepe (volendo prima di aggiungere i condimenti, e durante l’arrotolamento si può spennellare la “pettola” con un altro po’ di sugna preventivamente ammorbidita).
Arrotolare ben stretto l’impasto e mettere nel ruoto, preferibilmente tronco conico, con foro centrale (l’impasto non dovrà superare la metà del ruoto), avendo cura di unire bene i due estremi.
Inserire sull’impasto 4 uova fresche disposte a croce e bloccarle con una crocetta fatta con striscette di impasto.
Nello spazio rimanente tra le uova spalmare un po’ di sugna.
Lasciare lievitare fino a che raddoppia il volume.
Per fare il Tortano
![Farcitura del tortano](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/1-IMG_20200411_003843-2.jpg)
Gli ingredienti sono uniti direttamente nell’impasto, aggiungere quindi il pecorino grattugiato, il pepe, gli affettati misti e le uova sode sbucciate e tagliate a spicchi.
Amalgamare bene il tutto dare una forma cilindrica e mettere nel ruoto con foro centrale (l’impasto non dovrà superare la metà del ruoto), avendo cura di unire bene i due estremi.
Se gradita spalmare della sugna sulla parte superiore dell’impasto
Lasciare lievitare fino a che raddoppia il volume.
![Casatiello e Tortano](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/1-IMG_20200411_084050.jpg)
La cottura è simile per entrambi
Cuocere a 220°C per i primi 30 minuti e poi a 190° 25 minuti.
![Casatiello](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/2-IMG_20200411_085956.jpg)
Precisazione: queste sono le ricette che più si avvicinano alla tradizione, ma ovviamente se preferite potete avvolgere anche il Tortano prima di metterlo nel ruoto, oppure aggiungere i salumi anche al Casatiello, ma consiglio di usarne in minore quantità rispetto al Tortano.
n.b. per 1 kg di farina usare un ruoto di circa 25 cm di diametro alla base.
Non ci resta che augurarvi buon appetito e buona Pasqua.
![Casatiello](https://www.vesuvionews.it/notizie/wp-content/uploads/2020/04/1-IMG_20200411_140410.jpg)
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