Con l’approssimarsi del Natale impareremo a conoscere alcune preparazioni tipiche dell’arte dolciaria napoletana in compagnia del maestro pasticciere Ciro Scarpato, che come già fatto la scorsa Pasqua ci regalerà le sue ricette e i segreti di quasi settanta anni di mestiere trascorsi in laboratorio di pasticceria, tra tradizione innovazione.

Il  Roccocò

A Napoli pensare al Natale è pensare ai Roccocò, al dolce principe del dopo pasto dei giorni di festa, al peccato di gola da sgranocchiare ogni tanto in casa, a quella ciambella dura, nemmeno tanto bella a vedersi che però fa compagnia ai napoletani da quasi un millennio.

Anche se il nome probabilmente è di uso relativamente recente in quanto potrebbe derivare dal francese Rocaille, che in ambito decorativo stava ad indicare l’imitazione di elementi naturali quali rocce, conchiglie, motivi vegetali e che poi diede origine al cosiddetto stile Rococò. È’ quindi il riferimento alla forma capricciosa che diede nome a questo dolce dalla forma scagliosa e spesso irregolare, o forse fu semplicemente la consistenza rocciosa a fargli guadagnare tale nome.

In passato i principali luoghi deputati alla produzione dolciaria erano i conventi, all’interno dei quali stuoli di monache si dedicavano, soprattutto nei periodi festivi, alla produzione di dolci da distribuire ai fedeli, omaggiare potenti o  anche vendere. Ogni convento a aveva la propria specialità e ne custodiva gelosamente la ricetta.

Il convento della Maddalena

Nel nostro caso la tradizione vuole che i primi roccocò videro la luce nelle cucine dell’antico Convento della Maddalena a Napoli, fondato e sostenuto con donazioni personali dalla regina Sancia di Majorca, moglie di re Roberto d’Angiò, entrambi di alta spiritualità di ispirazione francescana e fondatori di numerosi conventi nel Regno e in Terrasanta.

Se l’invenzione del roccocò nostrano è davvero attribuibile alle suore di questo ordine, in realtà nulla nasce dal caso e il roccocò potrebbe avere uno o più antenati provenienti da mondi più lontani, che ci riportano con la mente e l’olfatto all’oriente da dove fin dall’antichità provenivano le spezie preziose e con esse persone, tradizioni e cucina.

Il convento con relativa chiesa si trovavano ai margini della città angioina nella zona oggi conosciuta come la Maddalena, tra l’Annunziata, la  Ferrovia e la Duchesca. Le origini risalgono al 1324 con la fondazione dell’Ospizio di Santa Maddalena delle Penitenti, una  casa di accoglienza per le pubbliche peccatrici che volessero redimersi, successivamente molte di queste presero i voti perpetui e nel 1342 fu fondato un vero e proprio convento nei locali che erano del primitivo convento dell’Annunziata che, avendo necessità d’ingrandirsi fu ri-fondato ex novo a breve distanza.

Le  monache della Maddalena seguivano la regola agostiniana e ne vestivano l’abito, con l’aggiunta del cingolo (cordone) francescano. Molte furono le vicissitudine del convento (finanche il trasferimento forzato in Santa Caterina a Formiello), ma ben presto le monache, dalle primitive prostitute penitenti, iniziarono ad essere le vergini delle migliori famiglie napoletane. Nel corso della storia fu rifatto più volte, in ultima nel 1765 ad opera di Mario Gioffredo. Nel 1793 un grave incendio distrusse la chiesa, che era già stata rifatta una prima volta nel 1721 stravolgendo le primitive forme gotiche, e poi di nuovo nel 1831.

Purtroppo di questo antico cenobio oggi non vi è più alcuna traccia in quanto fu abbattuto alla metà degli anni 50 del novecento  in uno dei peggiori episodi speculazione edilizia del dopoguerra.

il Roccocò dei giorni nostri

Dai segreti del convento la ricetta in qualche modo iniziò ad essere diffusa, fino a diventare di dominio pubblico, sia nelle case che nei laboratori dei dolcieri.

Anzi, sarebbe meglio parlare di ricette al plurale perché, si sa, come ogni preparazione tradizionale ognuno ha la propria ricetta che ritiene essere l’unica vera ed originale, ma in realtà esistono tante varianti, sia per le proporzioni degli ingredienti sia per la presenza o meno di canditi, miele, spezie diverse, senza dimenticare che per forza di cose le ricette evolvono seguendo la disponibilità di materie prime e la possibilità di utilizzare nuove attrezzature.

Presentiamo qui una di queste ricette tradizionali, sicuramente con qualche secolo di onorato servizio alle spalle, visto che il maestro pasticciere Ciro Scarpato l’ha appresa negli antichi laboratori di pasticceria dove nel dopoguerra ancora operavano gli anziani pasticcieri che a loro volta avevano ereditato la ricetta dai propri maestri.

In quei laboratori dove, come ci racconta Ciro Scarpato, gli impasti venivano eseguiti a mano da gruppi di giovani e robusti pasticcieri, a suon di 50 kg di farina alla volta (quindi per un totale di più di 150 kg di impasto), sotto lo sguardo vigile e severo degli anziani.

L’impasto a mano è necessario per non frantumare le mandorle, la cui abbondanza è il vero segreto del roccocò, che vanno inserire nella miscela dopo una breve tostatura e sempre intere e mai tritate.

La ricetta dei roccocò

Il maestro Ciro Scarpato come fatto in passato per altre specialità ci omaggia oggi della sua ricetta per preparare dei gustosi roccocò. L’impasto è molto semplice da fare ma richiede alcune piccole accortezze, innanzitutto va utilizzata una farina non troppo raffinata, quasi integrale, molto più simile a quelle antiche e poi fare attenzione all’ordine di miscelazione degli ingredienti e ricordare che l’acqua, nella quale prima scioglieremo gli aromi, deve essere calda.

Molto delicata è poi la fase di cottura poiché il roccocò deve essere duro ma friabile e sciogliersi in bocca dopo il primo morso. Andrà quindi sfornato che appare ancora morbido, la durezza l’acquisterà raffreddandosi. Sbagliare la cottura significherebbe ritrovarsi in bocca una vera e propria roccia spesso indistruttibile e che nemmeno il tradizionale inzuppamento nel vino potrà ammorbidire.

Altri articoli con le ricette di Ciro Scarpato

La pastiera napoletana di Don Ciro Scarpato

La ricetta delle Zeppole di San Giuseppe del Maestro Don Ciro Scarpato

Colomba pasquale classica, La ricetta di Ciro Scarpato da fare in casa

Casatiello e Tortano, la ricetta originale

La ricetta del pane di San Sebastiano del Maestro Don Ciro Scarpato

Il Panettone Vesuviano, la ricetta per farlo con le “Pellecchielle” del Vesuvio