La ricetta delle Zeppole di San Giuseppe del Maestro Don Ciro Scarpato

Il gradito regalo da parte del Maestro Don Ciro Scarpato, decano dell’alta pasticceria vesuviana. Un’occasione per rendere più piacevole la nostra quarantena e mantenere vivo il contatto con la nostra tradizione seguendo il nostro calendario festivo, senza infrangere legge e buon senso.

Cari amici, in vista della festività di San Giuseppe, che quest’anno arriva in questo momento così duro per tutti, il Maestro Pasticcere Ciro Scarpato ha voluto farvi un regalo. La sua ricetta delle zeppole di San Giuseppe.
Fatene tante, e fategli sapere come vi sono venute, magari con una bella foto. Vi abbraccia tutti.

Zeppole di san Giuseppe
Ricetta di Ciro Scarpato

fritte
(Per circa 12 zeppole grandi)
250 ml acqua
250 g di farina “00”
25 g strutto (o 30 g burro)
4-5 uova
Un pizzico di sale

al forno
(Per circa 15 zeppole grandi)
250 ml acqua
250 g di farina “00”
200 g burro
6-7 uova
Un pizzico di sale

In una pentola versare l’acqua insieme a strutto o burro e sale lasciare bollire e togliere dal fuoco, versare la farina e rimettere sul fuoco continuando a miscelare per qualche minuto. Togliere dal fuoco e iniziare ad aggiungere le uova una alla volta, fino ad ottenere una pasta fluida ma non troppo. Versare il composto in una sac à poche con beccuccio riccio, e su carta da forno stesa nella teglia fare dei cerchi.

COTTURA
Fritte
Prendere il foglio con i cerchi e metterlo capovolto in un una padella con olio (o meglio strutto) non molto bollente (circa 160-170°) e cuocere lentamente, finché questi non si staccano dal foglio e continuare a cuocere rigirandole continuamente fin quando le zeppole si gonfiano e diventano dorate.
(in alternativa si possono prima infornare a circa 180°C per pochi minuti (dipende dal forno) finché le zeppole non si staccano dalla carta forno, e appena un po’ gonfie si passa a friggerle come prima).

Al forno
Infornare a 220°C per circa 15 minuti, fino a che sono ben gonfie e dorate (non aprire il forno prima).

Una volta raffreddate con una sac à poche fare un riccio di crema pasticciera, guarnire con amarene e zucchero a velo

Crema pasticciera
250 ml latte (non freddo)
100 g zucchero
2 tuorli d’uovo
30 g farina “00”
20 g di amido di mais
Buccia di limone (senza parte bianca)
vaniglia

In una pentola mettere lo zucchero la farina e l’amido, miscelare bene e aggiungere i tuorli d’uovo e un poco di latte, mischiare in maniera omogenea senza fare grumi, poi aggiungere il latte un poco per volta sempre evitando di formare grumi, aggiungere poi la buccia di limone e mettere sul fuoco lento fino a portare ad ebollizione, togliere la buccia di limone ed aggiungere la vaniglia, e rigirarla ancora per circa 1 minuto.
Quindi togliere dal fuoco e raffreddarla possibilmente su un piano o in una teglia larga.

Buon appetito e tanta salute a tutti!